Giai đoạn chế biến cá ủ chua có thể sản sinh độc tố Botulinum

Cá niên là loại thường được người dân dùng để ủ chua. Ảnh: Đacsankontum.

Theo Sở Y tế tỉnh Quảng Nam, tính đến ngày 17/3, địa phương này ghi nhận 10 ca ngộ độc Clostridium type E sau khi ăn món cá chép ủ chua.

Tới chiều 20/3, TS.BS Nguyễn Tri Thức, Giám đốc Bệnh viện Chợ Rẫy (TP.HCM), có văn khẩn hỏa tốc gửi Bộ Y tế cập nhật tình hình các bệnh nhân ngộ độc Botulinum ở Quảng Nam.

Ba trường hợp tiên lượng nặng đã được chỉ định truyền Botulism Antitoxin Heptavalent (BAT), thuốc giải độc tố Botulinum. Hai trường hợp còn lại tiếp tục được theo dõi sát để quyết định có truyền BAT hay không.

Sau khi phát hiện 3 chùm ca ngộ độc, Sở Y tế tỉnh Quảng Nam cũng đã đưa ra khuyến cáo cho toàn người dân tại địa phương, đặc biệt không sử dụng các món ăn được chế biến liên quan món cá chép ủ chua.

Nhiễm độc từ món đặc sản lâu đời

Theo lời khai của những người có mặt tại bữa tiệc, cá chép được gia đình mua của người bán dạo trên địa bàn. Cá khô được dùng để chế biến thức ăn trong mâm cúng được mua tại một tạp hóa trong thôn. Ngoài ra, cũng có người nhiễm độc khi ăn chính cá chép do nhà làm. Nguồn nước sử dụng để chế biến thức ăn là nước tự chảy.

Thông thường, trong quá trình chế biến loại thức ăn này, người dân cho cá vào hộp thủy tinh đóng kín, sau 2-3 tuần mới lấy ra ăn. Người dân có thể lấy cá ra để ăn sống hoặc nấu chín. Các loại cá được ủ chua thường đa dạng như cá niên, cá rô phi, cá trắm...

Theo TS.BS Lê Quốc Hùng, Trưởng khoa Bệnh Nhiệt đới, Bệnh viện Chợ Rẫy (TP.HCM), nguyên nhân khiến món ăn sinh ra độc tố có thể là quá trình sơ chế, chế biến món ăn bị nhiễm vi khuẩn.

Vi khuẩn Clostridium Botulinum tiết ra protein độc tố thần kinh, chất độc gây chết người mạnh nhất từng được biết. Những người bị nhiễm độc sẽ có triệu chứng tăng dần từ khó thở, sụp mí mắt, liệt toàn thân đến liệt cơ hô hấp.

Tình hình sức khỏe các bệnh nhân đã được cải thiện sau khi truyền thuốc giải trung hòa độc tố. Ảnh: BVCC.

Đây là vi khuẩn kỵ khí, chỉ tồn tại trong môi trường tự nhiên dưới dạng bào tử. Một số vi khuẩn tạo bào tử có thành dày như cách để tự vệ, giúp chống lại nhiệt độ cao, độ ẩm và các điều kiện môi trường khác. Khi chế biến món ăn, nếu không sơ chế sạch sẽ, các bào tử này vô tình bám vào thực phẩm.

Gặp môi trường nghèo oxy, giàu CO2, các bào tử vốn ở trạng thái ngủ đông sẽ sống lại, tái hoạt động và sinh sôi nảy nở. Sau quá trình này, vi khuẩn có thể tạo ra khí làm tăng thể tích hộp nhựa hoặc làm căng phồng bao nylon đựng thực phẩm ủ chua.

"Điều quan trọng nhất để phòng ngừa ngộ độc trong các món ủ chua là phải đảm bảo tính sạch sẽ cho toàn bộ quy trình chế biến thực phẩm. Người dân không chọn nơi gần nền đất, cát trong khi chế biến để tránh nguy cơ bào tử vi khuẩn xâm nhập", TS Hùng khuyến cáo.

Phòng ngừa ngộ độc từ đồ hộp

Thạc sĩ, bác sĩ Doãn Uyên Vy, Phó trưởng Đơn vị chống độc, phụ trách Phòng khám Chống độc, Bệnh viện Chợ Rẫy, cho biết trước đây từng có nhiều trường hợp ngộ độc Botulinum, điển hình như vụ ngộ độc pate chay xảy ra vào tháng 8/2020, chả chay tháng 3/2021 và rải rác một vài ca ở Kon Tum trong năm 2022.

Loại vi khuẩn này có thể có trong các thực phẩm đồ hộp, thực phẩm đậy kín lâu ngày, môi trường yếm khí tạo điều kiện vi khuẩn sinh sôi.

Bác sĩ Vy cũng cho biết vài tuần trước, tại vùng sâu vùng xa của Kon Tum có vài ca ngộ độc Botulinum. Bệnh nhân đã ăn cá chép muối chua mua từ những người bán dạo lấy hàng ở Quảng Nam.

"Lần này, việc ngộ độc do ăn cá chép muối chua xảy ra ở nhiều nơi khác nhau, có thể do người dân tự làm sau đó đem bán lẻ. Vì vậy, chúng ta cần cảnh giác nguy cơ ngộ độc tràn lan, rải rác khắp nơi do người bán dạo có thể đem đến", BS Vy cảnh báo.

Đồng quan điểm, TS Hùng cho hay nguy cơ hộp đồ ăn bị nhiễm vi khuẩn rất cao khi món đồ hộp, hũ đựng thực phẩm muối chua móp méo, phồng lên bất thường, thay đổi kích thước, mùi vị lạ hay khác thường (chua hơn, khó ăn hơn, vị khác kỳ lạ so với trước đây từng ăn), quá hạn sử dụng.