 |
| Cây a ngùy còn có công dụng làm thuốc chữa long đờm, chống co thắt, theo CNN. Ảnh: Healthline. |
A ngùy là loại cây hoang dã có nguồn gốc từ Afghanistan, Iran và Uzbekistan. Loài cây này có nhiều công dụng. Người châu Phi và Jamaica dùng a ngùy làm thuốc trừ sâu.
Còn ở Ấn Độ, người dân dùng phần nhựa từ rễ làm gia vị, tăng độ đậm đà cho món ăn. Họ nghiền nát phần rễ rồi trộn với bột mì. Thành phẩm có mùi hăng, gọi là hing.
Gia vị "bốc mùi" gây tranh cãi nhưng vẫn được ưa chuộng
Tên gốc của a ngùy - asafoetida - phần nào lột tả lý do loại gia vị này gây tranh cãi tại Ấn Độ.
Asafoetida được ghép từ "asa" có nghĩa là "nhựa" trong ngôn ngữ Ba Tư và "foetida" mang nghĩa "thối" trong tiếng Latin. Nhưng nếu nói a ngùy hôi thì chưa đúng. Trên thực tế, mùi của a ngùy "rất" hăng, thậm chí là gây khó chịu cho những ai lần đầu ngửi loại gia vị này.
  |
| Rễ cây a ngùy được nghiền nát sau đó tẩm bột mì. Ảnh: CNN, healthifyme. |
CNN miêu tả a ngùy "bốc mùi" đến nỗi nếu bạn vô tình để dính một ít bột lên tay, mùi vẫn dai dẳng dù bạn có rửa tay bao nhiêu lần đi chăng nữa. Còn nếu bạn đến điểm bán chúng, chẳng hạn như khu chợ chuyên bán gia vị ở Ấn Độ - Khari Baoli - mùi hăng của a ngùy lấn át tất cả loại gia vị khác.
Tuy hăng nhưng sau khi chế biến a ngùy lại có mùi giống hành, vị khá dễ chịu. Bởi điều này, a ngùy mới được người dân xứ Ấn ưa chuộng, dùng làm loại gia vị nêm nếm hàng ngày.
"Hing được xem là 'bà trùm' trong các loại gia vị cơ bản của Ấn Độ", Siddharth Talwar và Rhea Rosalind Ramji - hai đầu bếp đồng sáng lập Trường đầu bếp Showbiz ở Ấn Độ, nói với CNN.
Cộng đồng người Ấn Độ chủ yếu ăn chay như Jain (Kỳ Na giáo), Marwari và Gujarati sẽ dùng hing để thay thế cho hành và tỏi, hai thực phẩm bị cấm do niềm tin tôn giáo.
Đầu bếp Ramji công nhận mùi của hing là một thách thức cho thực khách. Bạn có thể liên tưởng đến bắp cải thối để hình dung rõ nét mùi của loại gia vị này. Nó thậm chí còn được đặt cho biệt danh là “phân của quỷ”.
Người Talwar áp chế mùi hăng này bằng cách cho một lượng nhỏ hing vào dầu nóng.
Lịch sử a ngùy
Một số học giả cho rằng Alexander Đại đế là người đầu tiên đưa a ngùy đến Ấn Độ.
"Mẩu chuyện được lan truyền rộng rãi là quân đội của Alexander đã phát hiện a ngùy ở vùng núi Hindu Kush (dãy núi nằm giữa Afghanistan và Pakistan) và nhầm lẫn chúng với cây silphium quý hiếm - loài có đặc điểm tương tự a ngùy", nhà sử học ẩm thực - tiến sĩ Ashish Chopra - cho biết.
Nhóm binh lính cẩn thận vận chuyện loài cây quý đến Ấn Độ nhưng sau đó phát hiện a ngùy không phải loài quý hiếm mà họ đang tìm kiếm. Nhóm người của Alexander Đại đế không giữ lại cây, còn người Ấn lại có cái nhìn riêng về a ngùy và quyết định giữ lại chế biến.
Vị này cho biết thêm hing đã được sử dụng trong một số món ăn Hy Lạp-La Mã cổ đại trong khoảng thời gian ngắn. Hiện tại, loại gia vị này vắng bóng trong nền ẩm thực phương Tây, trừ sốt Worcestershire (một loại gia vị lên men dạng lỏng, đậm vị, có màu nâu).
Hiện nay, một số đầu bếp bắt đầu thử dùng hing để thay thế hành và tỏi để tạo sự đa dạng mùi vị cho món ăn. Ngoài ra, một số công ty còn cho ra mắt sản phẩm kết hợp với a ngùy dành riêng cho tệp khách hàng dị ứng với hành và tỏi, người theo chế độ ăn kiêng.
Mục Du lịch - Ẩm thực gửi tới độc giả những tựa sách "gối đầu giường" cho người mê nội trợ. Bất kể là ẩm thực đường phố hay nhà hàng sang trọng, mỗi món ăn, mỗi phong cách nấu nướng đều có một câu chuyện riêng, những bí quyết không phải ai cũng biết.
