Món ăn từ lông gà

Món ăn được chế biến bởi protein sản xuất từ lông gà trong sự kiện vào ngày 4/4 với chủ đề "Hương vị truyền thống từ protein của tương lai". Ảnh: Kera Protein.

Ngày 4/4, nhà hàng Laam tại Thái Lan ra mắt thực đơn 6 món với thành phần đạm được chế biến từ lông gà. Theo đó, loại protein này được sản xuất bởi Kera Protein Ltd, công ty có trụ sở tại Anh, thông qua phòng thí nghiệm. Các nhà nghiên cứu sử dụng lông vũ gà, thông qua quá trình thủy phân chuyên sâu 13 bước, để cho ra món thịt giả.

"Bất chấp những định kiến ban đầu, tôi rất ngạc nhiên khi thử menu này. Các món ăn không hề giống được chế biến từ lông vũ mà có mùi vị giống hệt thịt thật. Chúng có độ đặc, có vẻ nhiều tinh bột hơn thịt bò thông thường", Leah Collins, phóng viên CNN, đánh giá sau khi thưởng thức.

Loại thịt mới từ lông gà

Cụ thể, thực đơn của nhà hàng bao gồm thịt xay, salad thịt bò, cà tím hun khói ăn kèm thịt giòn và các loại rau ăn kèm theo mùa. Tiếp theo là món phở kiểu Lào với thịt băm, gà viên chiên giòn. Cuối cùng là món kem dừa với sốt trứng muối. Tất cả nguyên liệu thịt trong menu đều được thay thế bằng thịt giả của Công ty Kera.

Sorawut Kittibanthorn, đại diện nhóm nghiên cứu của Kera, giải thích thức ăn làm từ lông vũ không có hương vị khác lạ, mà hầu hết bao gồm hương vị của mọi nguyên liệu được sử dụng trong món.

Mục đích của việc sử dụng đạm từ lông gà nhằm cho thấy con người có nguồn protein thay thế và bền vững hơn; ngoài ra nâng cao nhận thức về cách nhìn nhận và loại bỏ chất thải trong ẩm thực.

Đầu bếp Brown của nhà hàng Laam nói: "Nhiều người hoài nghi về món thịt từ lông gà, nhưng phát minh này mang tính nhân văn. Tại sao chúng ta không phá bỏ định kiến để phát triển bền vững?".

Leah Collins cầm mẫu sản phẩm protein từ lông gà của Công ty Kera. Ảnh: Leah Collins, Kera Protein.

Ý tưởng thành lập Công ty Kera Protein Ltd bắt nguồn từ dự án sinh viên của Sorawut Kittibanthorn vào năm 2019. Kể từ đó, anh và đối tác kinh doanh của mình, Tom Washington, đã đào sâu vào vấn đề quản lý chất thải, đặc biệt là lông gà.

Protein từ lông vũ có thể giúp giải quyết vấn đề ẩm thực bền vững cũng như sự dư thừa chất thải - điều đang gây khó khăn cho ngành công nghiệp thực phẩm. Chỉ riêng ở EU, mỗi năm có tới 3 triệu tấn lông gia cầm bị bỏ đi. Chúng thường được xử lý bằng cách đốt hoặc đổ vào bãi rác.

Kittibanthorn phát hiện ra rằng những sợi lông vũ chứa đầy keratin - loại protein tạo nên tóc, da và móng - có thể được chuyển đổi thành một sản phẩm hữu ích.

Tại công ty Kera, lông gà được cung cấp bởi một trang trại địa phương, sau đó được nghiền thành bột, trộn với axit và keratinase - một loại enzyme giúp phá vỡ liên kết hóa học mạnh mẽ của keratin. Sau khi được đun nóng nhẹ và khuấy trong tối đa 14 giờ, hỗn hợp này được lọc và làm nguội.

Kittibanthorn cho biết sau quá trình chế tạo, kết cấu cuối cùng là dạng bột giống như collagen. Chúng vượt trội hơn các nguồn protein thông thường về cả dinh dưỡng và hương vị. Đồng thời, anh cho biết thêm rằng chất mô phỏng thịt cũng chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao, tương tự như chất chống oxy hóa có trong quả mọng.

Thách thức từ chi phí sản xuất

Để làm ra những món ăn từ lông vũ, Công ty Kera đã hợp tác với một trang trại địa phương để chiết xuất lông từ xác gà bỏ đi. Theo Kera, lông của một con gà có thể tạo ra khoảng 190 g protein thủy phân.

Một trong những thách thức lớn nhất là chi phí sản xuất. Đây cũng là một vấn đề chung đối với các loại thịt thay thế khác, bao gồm cả loại thịt được nuôi trong phòng thí nghiệm.

Tại Kera, những chiếc lông vũ phải trải qua quá trình chiết xuất kéo dài 34 giờ, hao tốn nhiều thời gian và tài chính. Công ty hiện chỉ hợp tác với một trang trại duy nhất, duy trì sản xuất ở quy mô khiêm tốn.

Mục đích của sự hợp tác này là thay đổi nhận thức văn hóa đối với các dạng protein thay thế và bền vững. Ảnh: Kera Protein.

Để mở rộng quy mô, Kittibanthorn và cộng sự hy vọng sẽ thành lập một nhà máy sản xuất. Trong đó, lông gà sẽ được lên men bằng enzyme trên quy mô lớn hơn và quy trình này sẽ được cung cấp năng lượng bằng nhiệt dư thừa từ các dây chuyền sản xuất khác. Điều này giúp mức tiêu thụ năng lượng tổng thể ít hơn và chi phí thấp hơn.

Xử lý chất thải lông vũ chỉ là bước khởi đầu và họ hy vọng rằng nó có thể truyền cảm hứng cho hành động ngăn chặn chất thải trong toàn ngành.

Theo tổ chức phi lợi nhuận Soil Association, các con sông ở Vương quốc Anh đang đứng trước nguy cơ trở thành khu vực chết, mất đi động vật hoang dã. Tình trạng này do chất thải từ nhà máy chế biến gia cầm. Họ lưu ý rằng sông Wye - sông dài thứ 4 ở Anh - đang gặp phải các đợt nở rêu độc hại do ô nhiễm phosphate từ chất thải của ít nhất 20 triệu con gà.

Công ty Kera đang trong quá trình xin chứng nhận Novel Foods EU để sản phẩm của họ có thể được bán hợp pháp ở quy mô lớn. Kittibanthorn cho biết quá trình này có thể mất nhiều năm, mặc dù vẫn có những ngoại lệ đối với một số đổi mới bền vững nhất định.

Anh cho biết thêm: "Mô hình kinh doanh của Kera có thể được coi là một công ty quản lý chất thải bền vững. Chúng tôi hy vọng sẽ cách mạng hóa suy nghĩ của mọi người khi nhìn nhận lông gà, chứng tỏ tiềm năng của chúng như một nguồn tài nguyên quý giá chứ không chỉ là một sản phẩm đầy định kiến".