Khách ngoại thử phở bò wagyu, cocktail phở tại Việt Nam

Món phở biến thể hiện đại tại nhà hàng T.U.N.G Dining. Ảnh: @tungdining.

Tôi đứng trong góc bếp một nhà hàng tại Hà Nội, nơi người đầu bếp xếp rau thơm lên lát thịt bò wagyu, đặt lên một lớp bún mỏng rồi chan nước dùng thơm phức. Đây là một biến thể hiện đại của món phở được tạo ra bởi Hoàng Tùng - đầu bếp và người sáng lập nhà hàng T.U.N.G Dining.

Trước đó, món phở này thu hút sự chú ý của đông đảo thực khách tại buổi ra mắt Michelin Guide Việt Nam lần đầu tiên. Mặc dù khu vực dùng bữa của nhà hàng nằm ở tầng trên, khách hàng thường tìm đến bếp tại tầng dưới để xem tận mắt quá trình đầu bếp nấu nướng.

Tối thứ 6, nhà hàng này đông đúc du khách và người dân địa phương. Món phở biến tấu lạ mắt kia không chỉ là điểm nhấn của thực đơn, mà còn trở thành một phần của ẩm thực đương đại châu Á với sự kết hợp tinh tế giữa hương vị đặc trưng và sự sáng tạo.

Trước đó, tôi đã trải nghiệm một buổi sáng sớm tại Phở Vân - một quán phở nhỏ tại Hà Nội. Ngồi bên cạnh nồi nước dùng nấu từ hàng loạt gia vị và thịt bò, tôi thưởng thức một tô phở đậm đà, chỉ với giá chưa đến 1,25 USD.

Trên bàn là bát đựng chanh, tôi vắt một vài miếng lên nước dùng để tăng thêm hương vị và thêm ớt tươi để làm cho món ăn tăng độ cay nồng.

Một cụ già ngồi gần đó chia sẻ với tôi rằng phở là một phần không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của ông. "Phở làm tôi nhớ về tuổi thơ. Quan trọng nhất là phải có thịt bò tái vừa, không quá chín", ông chia sẻ.

Quán phở Vân Hà Nội chỉ có giá khoảng 1,25 USD (khoảng hơn 30.000 đồng). Ảnh: Tamara Hinson.

Mặc dù vẫn giữ được hương vị truyền thống, món phở ngày nay đang trải qua sự đổi mới với việc kết hợp nhiều nguyên liệu mới, từ tinh bột đến protein và gia vị. Ngày càng nhiều nhà hàng và quán phở chuyển sang sử dụng các loại thịt bò khác nhau, bên cạnh loại thịt bò tái truyền thống, như thịt đùi (nạm), thịt nạc vai (gầu) và bò sốt vang.

Để tận hưởng hương vị chân chính của phở, du khách có thể đến nhà hàng Backstage tại Capella Hà Nội - một khách sạn hạng sang trong lòng thành phố.

Với không gian sang trọng lấy cảm hứng từ Nhà hát lớn Hà Nội, Backstage là một trong những địa điểm lý tưởng để thưởng thức tô phở truyền thống. Mỗi tô phở được thưởng thức trong chiếc tô sứ đơn giản nhưng tinh tế, chỉ với thịt bò, hành lá, rau mùi và bánh phở.

Nghệ nhân ẩm thực Tuyết, người chịu trách nhiệm chế biến món ăn này, tin rằng sự đổi mới trong ẩm thực cần được tôn trọng, nhưng đồng thời cũng cần phải phân biệt rõ ràng với những giá trị truyền thống.

"Nếu một món ăn được gọi là truyền thống, điều đó có nghĩa là nó đại diện cho một khía cạnh văn hóa duy nhất của một quốc gia. Bạn có thể sáng tạo ra các món mới lấy cảm hứng từ phở, nhưng tôi hy vọng mọi người tránh gọi chúng là 'truyền thống'. Các phiên bản truyền thống nên tập trung vào việc bảo tồn giá trị văn hóa liên quan đến phở, để đảm bảo rằng chúng được truyền lại qua các thế hệ", bà chia sẻ.

Tô phở truyền thống đơn giản được phục vụ tại nhà hàng Backstage tại Capella Hà Nội. Ảnh: @capellahanoi.

Bà cũng tin rằng việc tìm ra sự cân bằng hoàn hảo của các nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất.

"Tất cả các nguyên liệu đều quan trọng như nhau. Đó là một món ăn đòi hỏi sự tập trung, từ việc ninh nước dùng cho đến việc thái thịt bò. Phở chỉ hoàn hảo khi các nguyên liệu tươi mới của nó được kết hợp một cách hài hòa".

Quan điểm này được chia sẻ bởi hầu hết đầu bếp tại Hà Nội. Họ tin rằng điểm mạnh của phở nằm ở sự đơn giản và ngay cả những đầu bếp sáng tạo nhất cũng nhận ra rằng phở sẽ không còn là phở nếu nó trở nên quá xa so với phiên bản gốc.

Điển hình là trường hợp biến tấu quá đà của thương hiệu MCDonald's với món ăn Burger Phở vào năm 2020. Loại Burger này đặc biệt với lớp bánh được sản xuất riêng cho Phở Burger, vừa dai vừa giòn, kết hợp với hai lớp thịt bò Úc nguyên chất 100%, sốt phở Việt đậm đà, rau thơm, rau ngò và một miếng trứng gà tươi ngọt, tạo nên một hương vị đầy ấn tượng.

Mặc dù được chế biến từ nguyên liệu cơ bản của nước dùng phở Việt, món ăn này nhanh chóng biến mất sau đó vì đã đi quá xa so với bản gốc của món phở truyền thống.

Trong đêm cuối cùng ở Hà Nội, tôi đến Nê Cocktail Bar, nơi nổi tiếng với món cocktail phở độc đáo.

Ban đầu, tôi cảm thấy ngần ngại về việc làm thế nào một nước lèo thịt có thể được biến thành một thức uống, nhưng sau khi nhớ lại kỷ niệm với một cocktail bánh mì ngon tại TP.HCM, tôi trở nên tò mò hơn.

Món cocktail phở của Nê được sáng tạo bởi người sáng lập Phạm Tiến Tiếp, một trong những bartender hàng đầu của Việt Nam, được xếp hạng bởi Diageo.

Món phở cocktail đặc trưng của Nê Cocktail Bar. Ảnh: @mya.eating.

Ngày nay, món cocktail này đã trở thành signature của quán bar với một hỗn hợp đặc biệt của rum và Cointreau, được bổ sung thêm gia vị hồi cần và thảo quả - 2 thành phần thường dùng trong phở truyền thống.

Mỗi ly cocktail được phục vụ với một phần đôi đặc biệt: rượu được đặt trong một ly kim loại, còn gia vị lại được bày ra trong một ly khác. Sau đó, người pha chế sử dụng một cây đánh lửa để không chỉ làm ấm hỗn hợp mà còn làm nó cháy lên, tạo ra một hiệu ứng hấp dẫn.

Món cocktail được trang trí với một cây quế và phục vụ cùng các lát ớt đỏ để tăng thêm hương vị theo ý muốn, một chút hương thơm và khói, giống như hương vị của một tô phở truyền thống, vừa ngọt vừa chua.

"Chúng tôi đã thử nghiệm nhiều phiên bản trước khi hoàn thiện công thức hoàn hảo. Không có loại nước soup nào có thể được biến thành một cocktail và món cocktail này chính là sự cân bằng tinh tế của các nguyên liệu", Tiếp chia sẻ.

Hương vị thơm ngon và khói của cocktail, với một chút vị cay đậm đà tê đầu lưỡi khiến tôi không thể kiềm chế được việc đặt thêm một ly nữa.